Знаменитый французский шеф-повар Фредерик Роббер поделился рецептами блюд, которые станут изюминкой любого праздничного стола

В Премиум-салоне «Концепт Ты» прошел мастер-класс знаменитого шеф-повара старинного французского ресторана La Grande Cascade — Фредерика Роббера. Метр гастрономии посетил Киев по приглашению международного образовательного проекта «Школа вкуса». Гости семинара учились тушить в гусятнице «Курицу с хрустящей ножкой», а также печь заварной пирог из зеленой капусты.
Под чутким руководством господина Робера и его помощников, в приготовлении блюда принимали участие все желающие. Семинар сопровождался оживленной беседой участников с шеф-поваром. По окончанию мастер-класса все гости отведали изысканное блюдо, а потом были приглашены в общий зал для дружественной беседы.

Фредерик Роббер

Курица с хрустящей ножкой

Ингредиенты на 6 персон:
1 курица без потрохов
100 гр. гусиной печени
1 л. Оливкового масла
100 гр. порезанного миндаля
250 гр. очень тонко раскатанного теста
Для сока
? порезанного белого лука
Чеснок, тимьян, лавровый лист
? помытой моркови, порезанной на куски
? лука порея, порезанного на куски
? белого сухого вина
1 куриный бульон в кубиках
100 гр сливочного масла

Приготовление курицы (1 этап)

Разрезать тушку, отделив белое мясо и ножки, но при этом, не отрезав их окончательно от каркаса. Поставить ножки тушиться в печку при 70 градусах в течение 50 мин. Все это с чесноком, тимьяном и лавровым листом. Достать ножки и снять с них мясо. Порезать гусиную печень на кубики и обжарить их быстро на сильном огне в сковородке с непригорающим дном. Посолить и поперчить миндаль и обжарить его в печи. Помыть и порезать петрушку и добавить ее к общей массе.

Приготовление сока

Разрезать с помощью ножниц скелет курицы. Обжарить его на протяжении 10 мин. Добавить белое вино, проварить и добавить куриный бульон. Варить 20 мин и пропустить все через сито. Варить до уменьшения объема на половину. Добавить сливочное масло.

Приготовление курицы (2-й этап)

Обжарить до получения золотистой корочки белое мясо курицы, посолив его и поперчив. Добавить немного сливочного масла. Поставить гусятницу впечь при температуре 200 градусов и жарить в течение 8 мин, поливая регулярно соком. Достать белое мясо и дать ему полежать на гриле в течение 10 мин.

Пирог из капусты

2 савойских капусты
1 порезанная белая луковица
100 гр. копченой свиной грудки, нарезанной кубиками
Чеснок, тимьян, лавровый лист
1 л жирных сливок
50 гр. сливочного масла

Приготовление пирога

Снять с кочана и отложить зеленые листья. Помыть их. Разрезать кочерыжку на 4 части. Варить зеленые листья 2 мин в кипящей соленой воде. Облить их холодной водой и слить воду. Варить кочерыжку 6 мин. Посолить, охладить и слить воду. Тонко порезать. Нарезать копченую грудку свинины кубиками. Обварить в кипящей воде. В большой кастрюле тушить 3 мин на медленном огне порезанную белую луковицу с чесноком, тимьяном, лавровым листом. Добавить кочерыжки и копченую грудку. На медленном огне обжарить всё это в течение 6 мин. Добавить жирные сливки и варить до загустения.

Формирование пирога

Намазать жирным слоем масла дно и бортики кастрюли. Положить на дно лист специальной бумаги для выпечки. Выложить дно и стенки зелёными листьями, повернутыми обратной стороной. С этих листьев была срезана сердцевина. Посолить и поперчить. Выложить приготовленную массу из капусты. Вновь выложить зеленые листья и снова фарш. Повторить эту операцию 3 раза. Завершается приготовление пирога зелеными листьями. Закрыть поверхность пергаментной бумагой и печь в духовке в течение 1 ч. 10 мин. при температуре 160 гр.

Пирог из капусты

Приготовление треугольников из теста

Нарезать тесто на полоски шириной в 20 на 8 см. смазать их кисточкой с растопленным маслом. Выложить на каждую полоску 30 гр фарша и свернуть в треугольник. Смазать маслом и выложить в холодильник.

Завершение приготовления и презентация в тарелке

Вынуть пирог из кастрюли и дать ему охладиться в течение 20 мин. затем перевернуть его на разделочной доске. Обжарить треугольники в сковороде на оливковом масле. Снять с костей мясо. Разрезать пирог из капусты. Разложить все это в тарелках и полить горячим соком.

Кулинария

 

 

Материал предоставлен курсами журналистики Валерии Губренко, www.u-centr.com.ua

Евгения Сперанская

Нравится

Оставить комментарий.

Это не спам.